Камера для молочной продукции
Статья подготовлена в информационных целях. Упоминание тех или иных товаров (услуг) не означает, что они представлены в нашем каталоге. Пожалуйста, уточняйте актуальный ассортимент у менеджеров.
Хранение молочной продукции требует строгого соблюдения сразу нескольких параметров среды: температуры, влажности, скорости движения воздуха и, конечно, санитарного состояния внутренних поверхностей. Ошибка в любом из этих компонентов сокращает срок годности продукции или делает её небезопасной.
Холодильная камера для молочной продукции проектируется с учётом специфических требований, и универсальные решения здесь работают лишь отчасти. Разберём, как подойти к выбору и оснащению такой камеры правильно.
Температурные режимы для разных видов молочной продукции
Молочная группа неоднородна. Разные продукты требуют разных условий, и объединять их в одной камере допустимо только при совместимых режимах.
Питьевое пастеризованное молоко и сливки
Оптимальный диапазон хранения: от 2 до 4 градусов тепла. При этой температуре молоко сохраняет свежесть в течение заявленного производителем срока годности. Снижение до нуля и ниже приводит к частичному вымораживанию воды и расслоению. Повышение до 6 градусов резко ускоряет развитие микроорганизмов.
Кисломолочная продукция
Кефир, ряженка, йогурт, сметана, простокваша требуют температуры от 2 до 4 градусов. При более низких температурах нарушается консистенция, при более высоких продолжается неконтролируемое брожение и растёт кислотность.
Творог и творожные изделия
Режим хранения: от 0 до 2 градусов. Допустимо кратковременное нахождение при 4 градусах, но идеальный вариант — поддержание температуры около 1 градуса тепла. Относительная влажность воздуха в камере для творога не должна превышать 80 процентов во избежание образования конденсата на упаковке.
Сыры
Сычужные твёрдые и полутвёрдые сыры хранятся при температуре от 0 до 4 градусов и влажности от 80 до 90 процентов. Мягкие и рассольные сыры требуют более жёсткого холода — от минус 1 до плюс 2 градусов. Важный момент: сыры активно поглощают посторонние запахи, поэтому соседство в одной камере с другой продукцией должно быть продуманным.
Масло сливочное
Температура хранения: от 2 до 4 градусов при влажности не выше 80 процентов. Допускается и более низкая температура, вплоть до минус 5, но тогда при извлечении масла в тёплое помещение на нём выпадает конденсат, что ухудшает товарный вид.
Санитарные требования к конструкции камеры
Холодильная камера для молочной продукции — это пищевое производственное помещение. Все материалы, контактирующие с воздухом внутри камеры, должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.
Стеновые панели
Применяются сэндвич-панели с обшивкой из оцинкованной стали с пищевым полимерным покрытием либо из пищевой нержавеющей стали. Пластизолевое покрытие допускается, но уступает по долговечности и устойчивости к моющим средствам. Толщина теплоизоляции подбирается расчётом и обычно составляет от 80 до 120 миллиметров для среднетемпературной камеры. Пенополиуретан или пенополиизоцианурат — предпочтительные утеплители.
Пол
Пол в молочной камере испытывает значительные нагрузки от тележек и штабелёров. Покрытие должно быть: сплошным, водонепроницаемым, устойчивым к слабым кислотным и щелочным моющим растворам, нескользким, а также не иметь швов и трещин, где могли бы скапливаться загрязнения. Чаще всего применяется наливной полимерный пол по бетонному основанию с примыканием к стенам через выкружку радиусом не менее 50 миллиметров. Реже — пищевая нержавеющая сталь с герметизацией стыков.
Двери
Распашные двери должны иметь гладкую поверхность, уплотнитель по всему периметру, доводчик и защёлку. Откатные ворота применяются при интенсивном грузопотоке. Нагревательные элементы в дверном проёме предотвращают обмерзание уплотнителя и намерзание льда на пороге. Материал обшивки двери — тот же, что и у панелей.
Освещение
Светильники выбираются с классом защиты не ниже IP65, герметичные, устойчивые к влажной уборке и дезинфицирующим средствам. Уровень освещённости должен соответствовать санитарным нормам для производственных помещений — не менее 200 люкс на уровне рабочей поверхности.
Вентиляция и циркуляция воздуха
Правильная циркуляция воздуха внутри камеры важна для равномерного поддержания температуры и удаления избыточной влаги. Воздухоохладитель размещается так, чтобы поток охлаждённого воздуха не бил непосредственно в хранящуюся продукцию. Скорость воздуха в зоне хранения не должна превышать 0,2 метра в секунду, иначе продукция в открытой таре будет обветриваться.
Выбор холодильного агрегата
Для молочной камеры применяются два основных типа холодильных машин: моноблок и сплит-система.
Моноблок. Представляет собой готовый блок, в котором все элементы холодильного контура смонтированы в одном корпусе. Устанавливается в проём стеновой панели. Плюсы: быстрота монтажа, заводская заправка хладагентом, отсутствие необходимости пайки трубопроводов на объекте. Минусы: часть агрегата выступает в помещение, что может мешать складским операциям; ограничение по холодопроизводительности.
Сплит-система. Компрессорно-конденсаторный блок вынесен наружу, воздухоохладитель находится внутри камеры, трубопроводы хладагента соединяют их. Плюсы: полное отсутствие выступающих частей внутри камеры, большая мощность, гибкость размещения наружного блока. Минусы: сложнее монтаж, требуется пайка медных труб на месте, обязательная вакуумация и дозаправка.
Для камер хранения молочной продукции среднего и крупного объёма предпочтительна сплит-система. Для небольших камер до 20 кубических метров допустим качественный моноблок.
Расчёт холодопроизводительности
Теплопритоки в камеру складываются из: теплопритока через ограждающие конструкции (стены, потолок, пол), теплопритока от вентиляции и открывания дверей, теплопритока от работающего освещения и электродвигателей вентиляторов, теплопритока от загружаемой продукции, теплопритока от людей, работающих в камере.
Самый значительный — теплоприток от загружаемой продукции. Суточное поступление молочной продукции, которую нужно охладить до заданной температуры, умножается на её удельную теплоёмкость и разность между начальной и конечной температурой. К полученной сумме всех теплопритоков добавляется эксплуатационный запас 20 процентов. Итоговая цифра — требуемая холодопроизводительность агрегата в киловаттах.
Точный расчёт выполняется специализированной проектной организацией.
Влажность воздуха в камере
Для молочной продукции критична не только температура, но и относительная влажность. При слишком сухом воздухе продукция в негерметичной упаковке теряет массу — происходит усушка. При слишком влажном воздухе на упаковке и стенах камеры выпадает конденсат, создающий среду для развития плесени.
Оптимальная влажность для большинства молочных продуктов — от 75 до 85 процентов. Для сыров — до 90 процентов. Поддержание влажности достигается правильным подбором воздухоохладителя: чем больше разница между температурой кипения хладагента и температурой воздуха в камере, тем больше влаги вымораживается на теплообменнике и тем суше воздух. Если требуется повышенная влажность, подбирается агрегат с минимальным перепадом температур.
Организация внутреннего пространства
Внутреннее обустройство камеры должно соответствовать принципам товарного соседства и санитарным нормам.
Стеллажи и поддоны выполняются из пищевой нержавеющей стали или пищевого алюминия, а также из пластика, допущенного для контакта с пищевыми продуктами. Деревянные поддоны в молочной камере не применяются — они впитывают влагу и становятся источником микробиологического загрязнения.
Проходы между стеллажами должны быть достаточными для мойки пола и обеспечивать циркуляцию воздуха. Продукция не должна соприкасаться со стенами и полом — минимальный отступ 10 сантиметров.
Разделение по группам продукции внутри камеры организуется с учётом товарного соседства. Сильнопахнущие продукты размещаются на максимальном удалении от продуктов, впитывающих запахи.
Регулярная обработка и обслуживание
Холодильная камера для молочной продукции подлежит регулярной мойке и дезинфекции. Периодичность устанавливается программой производственного контроля предприятия, но не реже одного раза в месяц.
Порядок санитарной обработки: освободить камеру от продукции, отключить холодильный агрегат, удалить видимые загрязнения, нанести моющий раствор вручную или аппаратом низкого давления, смыть раствор водой, нанести дезинфицирующее средство с выдержкой по инструкции, смыть дезинфектант, просушить камеру. После полного высыхания поверхностей агрегат включается, и через некоторое время камера снова готова к загрузке продукции.
Холодильный агрегат обслуживается по регламенту: чистка конденсатора, проверка утечек хладагента, контроль состояния вентиляторов и автоматики, проверка оттайки воздухоохладителя. Особое внимание — дренажной системе отвода талой воды. Засор дренажа приводит к переполнению поддона и попаданию воды внутрь камеры, что абсолютно недопустимо для молочного склада.
Законодательные требования
Основные нормативные документы, регламентирующие хранение молочной продукции: технический регламент Таможенного союза о безопасности молока и молочной продукции, санитарные правила для предприятий продовольственной торговли, а также санитарные правила для организаций торговли. Именно в них прописаны температурные диапазоны, сроки годности и санитарные требования. Система ХАССП обязывает предприятие контролировать критические контрольные точки, и хранение молочной продукции всегда относится к таковым.
Короткая памятка
- Молочная продукция требует температуры от 0 до 4 градусов в зависимости от вида.
- Творог хранится при 0–2 градусах, сыры при 0–4 градусах с высокой влажностью.
- Внутренняя отделка — только пищевые сертифицированные материалы.
- Пол должен быть сплошным, моющимся, с выкружкой к стенам.
- Сплит-система предпочтительна для средних и крупных камер, моноблок — для малых.
- Деревянные поддоны в молочной камере недопустимы.
- Регулярная мойка и дезинфекция обязательны по графику.
- Ведение автоматического температурного журнала — требование законодательства.
Грамотно спроектированная и правильно эксплуатируемая камера для молочной продукции — это фундамент, на котором держится качество и безопасность каждого литра молока, каждого килограмма творога и каждой головки сыра, попадающих к конечному потребителю.
Статья носит исключительно информационный характер и не является руководством к действию, технической или производственной инструкцией. За консультациями по вопросам обращайтесь к сертифицированным специалистам.