Готовое решение для шкафа созревания хамона

Статья подготовлена в информационных целях. Упоминание тех или иных товаров (услуг) не означает, что они представлены в нашем каталоге. Пожалуйста, уточняйте актуальный ассортимент у менеджеров.

Бытовой холодильник высушивает продукт: его испаритель конденсирует влагу из воздуха на холодной поверхности, и относительная влажность внутри падает до 30–50 процентов. Для сыровяленого окорока это губительно — при низкой влажности наружный слой мяса пересыхает и превращается в корку, не пропускающую влагу из глубины. Внутри окорок остаётся сырым, а снаружи — твёрдым, как камень.

Шкаф созревания строится по иной схеме:

• охлаждение — через воздухоохладитель с большим шагом рёбер, не вымораживающий влагу;
• увлажнение — парогенератором или форсуночной системой мелкодисперсного распыла;
• осушение — электрическим нагревателем с байпасным воздушным контуром;
• воздухообмен — с регулируемой кратностью циркуляции, имитирующей естественное движение горного воздуха.

Все четыре контура управляются единым контроллером, поддерживающим заданный профиль температуры и влажности на каждом этапе созревания.

Этапы созревания и требования к среде

Процесс превращения сырого свиного окорока в хамон делится на несколько стадий, каждая из которых требует своего климатического режима:

В течение полугода-года окорок теряет от 25 до 35 процентов исходного веса, при этом в мясе протекают сотни ферментативных реакций: белки расщепляются до аминокислот, жиры — до свободных жирных кислот и летучих ароматических соединений. Именно эти сотни соединений дают характерный вкус и аромат. Малейшее отклонение температуры ускоряет или замедляет ферментацию; колебания влажности ведут к неравномерной усушке и дефектам текстуры.

Состав готового решения

Готовый шкаф созревания хамона, сдаваемый под ключ, включает:

1. Климатический контур на базе сэндвич-панелей толщиной 80–120 мм с пенополиуретановым наполнителем. Внутренняя облицовка — пищевая нержавеющая сталь марки AISI 304, устойчивая к слабокислой среде и допускающая санитарную обработку.
2. Холодильный агрегат сплит-системы или моноблочного исполнения с холодопроизводительностью, рассчитанной на тепловыделение при ферментации плюс теплопритоки через ограждения.
3. Система увлажнения с производительностью по пару, достаточной для компенсации влагосъёма продуктом и воздухоохладителем.
4. Система осушения — ТЭН-нагреватель с вентилятором, работающий в прерывистом режиме по команде контроллера.
5. Система циркуляции — радиальные вентиляторы с частотным регулированием. Скорость обдува окороков — 0,2–0,5 метра в секунду; более быстрый поток ведёт к пересушиванию поверхности.
6. Контроллер с сенсорным экраном, ведущий архив параметров с интервалом не реже 5 минут и передающий данные в облако для удалённого мониторинга.
7. Система подвеса — крюки и траверсы из нержавеющей стали, рассчитанные на вес окорока до 15 килограммов.
8. Аварийное оповещение — СМС и сигнал на пост охраны при выходе температуры или влажности за допустимый диапазон.

Автоматика и профили созревания

Центральный элемент шкафа — программируемый контроллер, в памяти которого хранятся готовые климатические профили под разные типы продукта: «Хамон Серрано», «Хамон Иберико», «Прошутто ди Парма», «Коппа», «Брезаола». Оператор выбирает профиль и нажимает «пуск». Далее контроллер самостоятельно ведёт окорок через четыре стадии, день за днём меняя уставки температуры и влажности по кривой, зашитой в программе.

При этом контроллер защищает продукт от типичных ошибок ручного управления:

• не допускает резкого снижения влажности в первые недели после посола;
• автоматически снижает температуру, если датчики фиксируют аномально быструю усушку;
• регулирует интенсивность обдува по сезонному графику.

Все журналы хранятся не менее трёх лет, что необходимо для предъявления контролирующим органам при сертификации продукции.

Монтаж и привязка к объекту

Готовое решение начинается с выезда инженера на объект. Обмеряется помещение, оценивается несущая способность пола (шкаф на 100 окороков весит под тонну), уточняется схема электропитания. Разрабатывается план размещения:

• привязка шкафа к стенам и колоннам цеха;
• разводка электроснабжения с выделенной линией, устройством защитного отключения и автоматом;
• подвод воды к парогенератору и канализация для сброса конденсата;
• организация приточно-вытяжной вентиляции помещения (шкаф сам не вентилирует цех, а выделяемое продуктом тепло должно отводиться из помещения).

Монтаж шкафа занимает от одной до трёх недель в зависимости от размера. По окончании выполняются пусконаладка, калибровка датчиков, пробный прогон без продукта в течение 48 часов и инструктаж персонала.

Типичные ошибки при выборе и эксплуатации

Недостаточный объём шкафа. Соблазн сэкономить на размере оборачивается переуплотнением подвеса: окорока располагаются слишком близко, циркуляция воздуха нарушается, партия созревает неравномерно. Норма — не менее 0,6 кубического метра объёма камеры на один окорок.

Экономия на увлажнителе. Дешёвый ультразвуковой увлажнитель даёт крупнодисперсный туман, оседающий на мясе каплями. Это провоцирует рост бактерий на поверхности. Правильное решение — паровой увлажнитель с подачей пара через распределительный коллектор.

Отсутствие резервирования. При отказе холодильного агрегата или контроллера партия стоимостью в миллионы рублей может быть испорчена за сутки. Обязателен резервный агрегат горячей замены и источник бесперебойного питания как минимум для контроллера и системы аварийного оповещения.

Игнорирование поверки датчиков. Датчики температуры и влажности должны проходить ежегодную поверку и быть внесены в Госреестр средств измерений. Без этого данные мониторинга не имеют юридической силы при проверке производства.

Итог

Шкаф созревания хамона — это не ящик с холодильником, а прецизионный климатический инструмент, в котором год за годом вызревает продукт высочайшей ценовой категории. Готовое решение под ключ снимает с производителя задачу самостоятельного подбора разнородных компонентов и даёт гарантированный результат: равномерно вызревший окорок с требуемыми показателями выхода продукта, влажности, текстуры и ароматики. Инвестиция в качественное климатическое оборудование окупается стабильностью партий и репутацией поставщика деликатесов.

---

Статья носит исключительно информационный характер и не является руководством к действию, технической или производственной инструкцией. За консультациями по вопросам проектирования, оснащения и пусконаладки шкафов созревания мясных деликатесов обращайтесь к сертифицированным специалистам.